‘a frito’a

‘a frito’a

A fine gennaio, veniva preannunciato con piccoli conciliaboli di donne: se fa doman dopo pranso, bisogna ‘ndare comprare pinoi, uveta, sedrini ( si fa domani dopo pranzo, è necessario comprare…). E mia mamma o mia nonna compravano pinoli, uva passa, cedrini e lievito di birra.  E noi capivamo che si preparava la gioia vera del carnevale. Era l’altro versante delle mascherine di cartone portate sul viso, dei coriandoli sul cappotto, delle stelle filanti multicolori, di tutto quel fingere dei bambini votato all’esterno, alle corse, al fatto di non vedersi davvero, ed invece essere ciò che ci pareva, quell’essere altro che cessava sulla porta e mutava in casa, perché il carnevale continuava con i grandi e i piccoli assieme a tavola davanti alle frittole, o meglio in dialetto: ‘e frito’e.

La ricetta di casa era quella veneziana modificata, conservando quel tripudio di uva passa, cedrini e pinoli che venivano incorporati nell’impasto di farina, zucchero, lievito, un rosso d’uovo e un bicchierino di grappa (e qui interminabili discussioni se aggiungere o meno il latte), lievitati e lasciati riposare la notte nella terrina coperta vicino alla stufa.  In campagna, e anche a Venezia, ‘e frito’e si friggevano nello strutto fresco del maiale macellato a dicembre, spesso mescolato con dell’olio di semi. In città, da noi, solo nell’olio. Era una magia vedere che da un cucchiaio di pastella prendeva forma una palla che si gonfiava, prima bionda e poi bruna, rigirata e tolta prima che scurisse troppo e messa su carta paglia ad asciugare. Spolveravo di zucchero grosso, e mangiavo ancora bollente. La nonna mi allontanava con una frittella per mano, le frittelle dovevano aspettare i grandi. Solo a volte si mangiavano calde, ‘a fritola xe bona calda, e giù che i grandi ridevano, noi non capivamo visto che eravamo gli unici a mangiarle appena cotte e ci chiedevamo perché non le facessero al pomeriggio per gustarle calde. Allora spiegavano che non si poteva, sia per la quantità e le attese, perché era bello offrirle e c’era il problema dell’odore di fritto da non regalare agli ospiti A noi invece lo regalavano l’odore ed eravamo felici portatori de spussa de fritoin,  che ci avrebbe seguito su abiti e cappotti per un paio di giorni. Mica mi dispiaceva, pur zitto, l’odore avrebbe testimoniato al mondo che avevamo mangiato fritole e galani.

I galani, erano un complemento, rispetto alla regina frito’a, (la frittola era il dolce veneziano per eccellenza, diffuso dall’Istria a Milano, aveva seguito la Repubblica e la confraternita dei fritoini, che diventavano tali e potevano smerciare il fritto solo per diritto dinastico, ma questo l’avrei saputo molto dopo ) più rapidi d’impasto, tirati sottili come sfoglia da tagliatella, tagliati a rombi e fritti in poco tempo, subito tolti e messi a cedere anch’essi olio alla carta e spolverati di zucchero.

Due scuole di pensiero si dividevano nel pomeriggio arroventato dalla stufa ben carica e come per le permutazioni, si frangevano in molte varianti che consideravano con convinzione od orrore le alternative. I veneziani non mettevano latte e uova nelle frittelle, vino bianco al posto della grappa, ma noi eravamo di terra, non d’acqua, da noi esistevano, sia pure in campagna  galline e mucche e vigne, per cui, sia pure i quantità modiche, venivano aggiunti tutti questi ingrdienti, quasi a dispetto dei veneziani che avevano tolto la libertà ai padovani 500 anni prima.

Anche i galani (qui la grafia dialettale è inesatta, la tastiera non soccorre perché servirebbe la l tagliata essendo aspirata, e poi ci sono posti dove si aspira di più e altri meno, per cui grande è la confusione sotto il cielo piccolo del Veneto,  ma un veneto non dice galani, ma ga’ani e così fa scoprire da dove proviene), finché si gustavano, suscitavano discussioni non da poco, e c’era chi apparteneva alla scuola della bolla piccola e fitta su pasta sottile e invece altri di parere opposto che sostenevano la bolla grande e friabilissima su pasta leggermente più grossa, infine altri ancora invertivano lo spessore della pasta con le bolle di preferenza. Si diceva, se ciacolava per asserzioni, più che per opinioni.

Su queste discussioni e molto d’altro si perdevano i grandi, io asciugavo l’olio delle dita, sui quaderni e sui libri di scuola e nell’unto da ceffoni perdevo me stesso.

p.s. allego la ricetta di casa:

250 g di farina 00

15 g di lievito di birra

50 g di uva passa ammollata nel latte

50 g di pinoli

una manciata di cedrini (questa cosa della manciata mi piace, facciamo 50 g per capirci)

poco zucchero, 50 g sono sufficienti

un rosso d’uovo

scorza di limone grattuggiata

un bicchierino di grappa

Si scioglie il lievito in acqua tiepida assieme allo zucchero mescolato con il tuorlo d’uovo, si aggiunge la grappa e la farina con poca acqua. Si mescola a lungo finché le bollicine in superficie ci dicono che sta lievitando. Si lascia riposare coperto in un luogo caldo. (a casa mettevano la terrina vicino alla stufa tutta la notte)

Quando è lievitato bene, circa il doppio del volume, si incorpora l’uvetta, i cedrini il limone grattuggiato, i pinoli e il poco latte dell’ammollo, si impasta tenendo la pastella abbastanza fluida. Si frigge in olio bollente lasciando colare a cucchiaiate, si gira e quando è marrone non troppo scuro si toglie e si scola su carta assorbente. L’abilità è il cuocere dentro e fuori senza bruciare.

A casa si spolverava con zucchero grosso, adesso si preferisce lo zucchero a velo, a me piace quello grosso.

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7 pensieri su “‘a frito’a

  1. Carino il post e quello che mi suscita. Adatto a questo mattino e alla giornata.
    Stimoli non solo l’appetito. Ricordi. La grande padella sul fuoco nel camino. Dentro gli “strufli”. Grossi e biondi. Sopra miele e il rosso vivo dell’alkermes.
    Allora i coloranti si sprecavano. Il rosso macchiava le dita.
    Buona giornata Willy

  2. Ma questa roba sono le Frittelle (da noi di riso) e i Cenci (esattamente come li descrivi) con relativi schieramenti come fu per Coppi e Bartali. Adesso sono nate infinite varianti, oso pensare che vi siano ibridamenti da ricette di altre regioni, e che si possa prendere il meglio di ciascuna per ricercare squisitezze inesplorate. Per esempio riconosco una nuova “specie” con uvette che un tempo non esisteva da noi in Toscana. La globalizzazione della frittella.

  3. credo che il fritto si assomigli dappertutto e non solo in Europa, certo che tra le frittelle di casa e quelle fritte in grasso di cammello preferisco le prime. (ecco che emerge il settario gourmet intriso di tradizione, :-()

  4. Ottimi i crostoli (sottili sottili, con le bolle grandi) con il ripieno di ricotta zuccherata, una ricetta di mia nonna materna, che non ho mai conosciuto, ma che mia madre prepara puntualmente tutti gli anni.

    Grazie Will, mi hai riportato alla mente dei bellissimi e golosissimi ricordi!
    🙂

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